Un festín móvil: entrevista con un chef de crucero polar
La mejor comida de los lugares más lejanos
Los cruceros polares son lujosos, pero no son cruceros de lujo.
Las camas son maravillosamente cómodas, pero nadie espera almohadas de ganso hacia abajo. El bar está adecuadamente bien surtido, pero no hay botellas de triple cofre Macallan 21 brillan en la parte superior de los estantes. La comida es deliciosa,...
Bueno, es delicioso, amplio y abundante.
El punto: Si estás en un crucero polar que vale su sal, por así decirlo, el lujo estará en el barco, estará en los alrededores. Después de todo, es un expedición crucero.
Pero, ¿eso significa que recibirás una tarifa mediocre?
Por supuesto que no, especialmente si tienes la suerte de tener al chef de crucero polar Ralf Barthel en tu esquina. Nos sentamos con Barthel y le hicimos unas preguntas sobre su oficio – y cómo hace tan increíblemente deliciosa merluza Falklands.
Usted ha cocinado en muchos lugares. ¿Cuáles son las diferencias entre ser un chef en un crucero polar en lugar de un restaurante de cinco estrellas de lujo?
En primer lugar, nuestro enfoque principal es la experiencia de expedición de nuestros pasajeros. Siempre recordamos que están aquí por el paisaje, la vida silvestre y la aventura.
Esto significa cosas como el clima, la duración del viaje, el horario de expedición, las nacionalidades a bordo, y todo tipo de logística tienen que ser considerados mientras estoy diseñando los menús, el estilo de servicio, y los horarios de comida.
Otra gran diferencia, tal vez la más grande, es la lejanía: nuestros puertos están tan lejos de la civilización dominante, que tenemos que planificar hasta seis meses de antelación.
¿No puede bajar al mercado de la esquina para un ketchup extra?
No exactamente. Cuando usted está fuera de algo en las regiones polares, realmente no hay ninguna posibilidad de reabastecimiento. El control de existencias es vital para el funcionamiento diario de la cocina.
Luego está el clima, que afecta a todo, no sólo cocinar, sino también reabastecernos. Los bloqueos de hielo o las tormentas nos impiden hacer aterrizajes pre-planificados con bastante frecuencia. Ahí es cuando sabes que realmente estás en las regiones polares.
Por supuesto, estos son sólo los casos desafortunados. Estas interrupciones o retrasos también suceden cuando uno de los miembros del personal observa la vida silvestre, y eso es siempre un evento emocionante.
Así que justo cuando sirves una comida que has planeado y preparado minuciosamente, de repente alguien grita, “¡Oso polar!”
Cierto, o “penguins” o “whales” o lo que sea. Pero todos entendemos esto, y gestionamos el evento rápidamente: acortar las cenas, servir postres en el bar para que los pasajeros puedan ver la vida silvestre desde el salón de observación o cubiertas exteriores.
Recuerdo una cena en la que sólo tuvimos 22 pasajeros para el postre debido a una tormenta. Todos estaban de pie, incluso el personal.
¿Qué te llevó a la cocina de crucero polar?
Soy un chef de origen alemán y entrenado, y he trabajado durante más de 15 años en varios puestos de gestión culinaria. Mayormente estos puestos tuvieron lugar en prestigiosos hoteles y resorts de cinco estrellas en Europa, América, Australia y Nueva Zelanda.
Entonces un día tuve la oportunidad de trabajar en un barco de expedición al este de la Antártida, y eso fue todo para mí. He trabajado los últimos 11 años en varios barcos de expedición.
En ese tiempo he cocinado en el Ártico, la Antártida, el lejano este y sur de Rusia, y gran parte del Pacífico y el Atlántico: más de 100 expediciones, desde 77°51 Sur hasta 82°13 Norte.
En 2010 Oceanwide me nombró chef jefe de Plancius, donde tengo un equipo de seis. Nuestro objetivo es proporcionar un nuevo nivel de servicio en el crucero de expedición. Sólo porque usted está en las regiones más salvajes de la Tierra no significa que no se puede tener cocina de primera línea.
¿Cuándo se vuelve difícil cumplir lo más alto de la línea?
Cocinar en mal tiempo durante días en ese momento es muy difícil. También es peligroso, porque después de un tiempo te cansas y ya no puedes concentrarte en el cien por ciento.
Sin embargo, esto da sus frutos en la experiencia polar que tenemos junto a nuestros pasajeros.
No muchos chefs pueden decir que se han tomado su descanso mientras observaban ballenas o osos polares o pingüinos, o mientras tomaban un crucero por el Zodiac por el puerto del Paraíso, mi lugar favorito.
Usted debe haber tenido algunos momentos muy memorables.
Demasiadas para nombrar. Cualquiera que trabaje en una nave polar debe sentirse privilegiado para experimentar este entorno prístino y convertirse en un defensor de ella.
¿Cuál es tu comida favorita a bordo?
Debido a la diversidad de nuestros pasajeros, trato de acomodar muchos estilos.
Por el momento, por ejemplo, tenemos 12 nacionalidades diferentes en el buque. Nuestra planificación de menús dependerá de muchos puntos, y se ofrecerá una amplia variedad de cocina: Asia, Europa, Pacific Rim, América Latina, América del Norte, etc.
El gran reto es conseguir la mezcla correcta para que ningún grupo se sienta excluido o sea “acusado” de un mejor tratamiento. Esto es especialmente cierto en viajes de 20 días o más.
Si puedo, siempre trato de conseguir alimentos locales para mostrar a nuestros pasajeros: carnes y mariscos patagónicos, renos de Svalbard, arándanos certificados o corderos de las Malvinas, algunos peces y productos tropicales durante nuestros viajes en el Atlántico Sur.
Esto es difícil de hacer, pero vale la pena.
¿Usted encuentra que los pasajeros reconocen sus esfuerzos?
Debido a la retroalimentación que recibo de algunos de nuestros pasajeros bien viajados, sí. Y esta es una de las principales distinciones de Plancius y nuestras otras naves.
Utilizamos nuestra propia iniciativa a diario en lugar de seguir pautas corporativas que son en gran parte innecesarias, poco prácticas y derrochadoras. Prefiero trabajar con menús más pequeños donde todo está bien preparado, cocinado hasta el punto, y presentado muy bien.
¿Cuáles son los aspectos más destacados del trabajo hasta ahora?
Por un lado, hay momentos destacados de los viajes: poner un pie en la Antártida en el Hut de Mawson, ver mi primer oso polar en Svalbard – y, casualmente, en mi cumpleaños.
Pero también he tenido grandes momentos con los pasajeros.
Había un agente de viajes estadounidense muy anciano que había visto la mayor parte del mundo excepto la Antártida, así que logramos llevarlo de vuelta a la costa en el Mar de Ross. Estaba tan feliz, que nunca dejó el barco para el resto del viaje.
Entonces este magnate japonés que en realidad había sido incluido en Forbes, sin embargo, tuvo que pedir prestado $40 de mí para comprar un libro de recuerdos. Estaba tan avergonzado, y su PA se disculpó varias veces.
Pero no me importó, y me dejaron evitar que el cambio fuera algo grande.
Una vez tuvimos a bordo al CEO retirado de una enorme compañía de alimentos. Era un birder y tenía estos binoculares de última generación. Cuando vimos tiburones que se alimentaban de un cadáver de ballena flotante, que básicamente nunca se ve, ni siquiera miró.
Estaba a bordo sólo para los pájaros.
Oh, y ese miembro de un equipo de astrofísica nominado para el Premio Nobel, podía contarte todo lo que querías saber sobre la Cruz del Sur, pero hacer su propio sándwich para una salida era un gran desafío para él.
Demasiadas historias para contar...
Tus antiguos colegas deben estar celosos.
El director financiero de mi anterior compañía hotelera estaba tan celoso, que dijo que en cualquier momento que quisiera recuperar mi antiguo trabajo sólo puedo llamarlo. Aún no lo he llamado.
Última pregunta: ¿comida favorita para volver a casa?
Normalmente me quedo con mi comida tradicional alemana. Hago una cocina anual para los trabajadores voluntarios en mi club local de aficionados al fútbol, y ocasionalmente me gusta sorprender a los chicos en grandes noches de juego.
Además, mis barbacoas de jardín se han convertido en un éxito entre amigos y familiares a lo largo de los años.
¿Podemos reservar un asiento para eso ahora mismo?
Te pondré en la lista de espera.
